Lecker Deutschland: Birnen, Bohnen und Speck

Das Gericht mit dem Namen "Birnen, Bohnen und Speck" ist ein Klassiker aus Norddeutschland. Man kennt es von Schleswig-Holstein bis Mecklenburg-Vorpommern, in Niedersachsen, Hamburg und in Bremen.

Wir haben dieses Rezept in Mecklenburg-Vorpommern angedockt, weil in dieser Region die bäuerliche Kultur und damit auch die Vorliebe für Gerichte aus der Bauernküche besonders stark ausgeprägt sind. Rezepte aus Omas Bauernküche kennt und liebt hier jeder. "Birnen, Bohnen und Speck" genießt in Mecklenburg-Vorpommern den Status "Leibgericht".

Im Land der Gutsdörfer und Herrenhäuser

Die Landwirtschaft, von ihren Anfängen im 12. Jahrhundert bis heute, hat in dieser Gegend sichtbare Spuren hinterlassen. Auffallend schön sind die vielen historischen Gutsdörfer. Ihr Mittelpunkt ist immer ein Herrenhaus. Es ist flankiert von den verschiedenen Wirtschaftsgebäuden und den Wohnbauten, die früher von den Hofarbeitern genutzt wurden. Umgeben ist die Anlage von weitläufigen Parks und den landwirtschaftlich genutzten Wäldern und Feldern.

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Gut erhaltene Gutsdörfer in dieser großen Anzahl, viele davon aufwändig restauriert - das ist einmalig in Deutschland. Es ist längst kein Geheimtipp mehr, dass man hier als Tourist wunderbar übernachten kann. Mecklenburg-Vorpommern ist als Reiseland genauso beliebt wie Bayern.

Die Eigentümer solcher Herrenhäuser sind oft sehr engagiert und teilen ihr Wissen gern mit ihren Gästen. Manche bieten Führungen durch ihr Gut an und erzählen bereitwillig ihre persönliche Geschichte.

Der Geschmack der Landschaft

Die bäuerliche Kultur und die Naturverbundenheit der Bewohner spiegelt sich wie nicht anders zu erwarten in der Küche wider. Aus der Ostsee und aus den vielen Seen kommt der Fisch, aus den ausgedehnten Wäldern kommt das Wild und von den Feldern Getreide, Gemüse und natürlich Kartoffeln.

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Hinzu kommt alles, was im eigenen Garten wächst. Viele Landbewohner haben noch Nutzgärten nach dem Vorbild alter Bauerngärten. Es gibt sogar Enthusiasten, die seltene Gemüsesorten oder Kartoffel-Raritäten anbauen, mit Kräutern experimentieren, alte Obstsorten kultivieren. Diese Form der Erdverbundenheit schätzen Spitzenköche, die hier immer wieder gern vorbeischauen. Die Rückbesinnung auf die einheimische Natur ist in der Gastronomie der deutschen Metropolen ein starker Trend, der positiv in die Regionen zurückwirkt. Man blickt mit anderen Augen auf das, was man hat.

Im Einfachen eine ganze Welt der Möglichkeiten entdecken – das spornt gute Köche an. "Birnen, Bohnen und Speck" sind da ein gutes Beispiel. Ende August, Anfang September werden die Kochbirnen und Stangenbohnen in den Gärten reif. Früher auch der Speck. Die Bauern hängten ihn im Winter zum Trocknen auf, zum Ende des Sommers hin war er dann "erntereif".

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All das kommt zusammen in einen Topf, fertig ist das Mittagessen. "Birnen, Bohnen und Speck" ist eines jener überlieferten, einfachen Gerichte mit Potential. Man hat schon von Varianten gehört, wo der Speck durch geräucherte Schweinebacke ersetzt wird, oder die Birne sous-vide – also im Wasserbad unter Vakuum - gegart wird. Oder es wird ein kunstvoller Auflauf aus den Zutaten kreiert. Immer ist es ein Spiel mit den Aromen, sie besonders raffiniert zur Geltung zu bringen: Das Herbe der Bohnen, das Salzige des Specks und die Süße der Birnen.

Typisch Norden: Süß trifft auf salzig

Wie immer steckt der Teufel im Detail. Denn Birne ist nicht gleich Birne. Die Birnen, die für dieses Gericht verwendet werden, sind keine gewöhnlichen Speisebirnen, also schön saftig und süß, sondern Kochbirnen. Die sind klein, braungelb und steinhart. Eine typisch norddeutsche Frucht. Wenn Sie dieses Gericht nachkochen wollen, dann verwenden Sie möglichst Birnen mit festem Fleisch, sie dürfen ruhig noch unreif sein. Das kommt den Kochbirnen am nächsten. Die sind roh ungenießbar, erst gegart zeigen sie sich von ihrer dezent süßen Seite. Perfekte Früchte also für eine Geschmacksnote, die im gesamten Norden beliebt ist: die Kombination von süß und salzig.

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In Mecklenburg-Vorpommern gibt es eine ganze Reihe von Gerichten, die würziges Fleisch - sogar Fisch - mit süßen Beilagen kombinieren. Häufig kommen als Füllung oder Begleitung auch Backobst und Rosinen zum Einsatz, Fruchtsaucen oder Kompott. Mit dem feinen Zusammenspiel von fruchtig-süß, herb und rauchig gehört auch "Birnen, Bohnen und Speck" in diese Kategorie.

Probieren Sie es selbst einmal aus. Saisonale Bauernküche, einfach und schnell zubereitet. Hier geht es zu unserem Rezept (Downloads)!