Yerusalem dan Masakannya Yang Menyatukan

Baik Palestina maupun Israel klaim Yerusalem ibukotanya. Kota itu selalu diwarnai ketegangan. Namun, di dapur-dapurnya berbagai tradisi bertemu. Di restoran Azura di pasar utama Yerusalem Barat, manager Moshe Shrefler mengecek sup kacang di dapurnya yang mungil. Azura adalah tujuan populer pengunjung di bagian pasar yang banyak dikunjungi orang Irak.

Sajian istimewa restoran Azura adalah sup buntut. Dagingnya dimasak dua hari dalam kuah yang mengandung banyak bumbu dan lada merah. Sup itu hanya dihidangkan tiap Selasa, dan warga Israel membanjiri restoran sebelum sup itu habis.

Sup buntut dimasak dua hari di panci besar dari alumunium, sebelum dihidangkan bagi langganan. Menurut manager Azura, Moshe Shrefler restorannya tidak hanya menyajikan makanan asal Irak yang dimasak lezat, melainkan juga bisa membanggakan sajian makanan tradisional Yahudi, yang sama enaknya.

Kompor yang berbahanbakar kerosin ini disebut 'ptiliyot' dalam bahasa Ibrani. Ini jadi ciri utama restoran Yahudi tradisional. Di restoran Azura, koki mengatakan, kompor tua itu membuat makanan tambah lezat.

Di restoran Kosta di kota tua Yerusalem, pemiliknya Fareed Harroubi menghidangkan daging merpati, yang diisi nasi campur biji pala. Ini spesialitas Palestina, dihidangkan dengan selada merah serta hijau, saus tahini dan hummus.

Fareed Harroubi mengatakan, ia belajar cara mengisi merpati dari seorang koki Yunani. Ia membuat makanan spesialnya, juga daging yang diasap dan dibumbu, dalam dapur kecilnya ini, di restoran di kota tua Yerusalem.

Asaf Granit adalah salah seorang dari tiga koki di restoran Machneyuda. Ia bercerita, ia merencanakan restoran dengan dapur terbuka, jadi pelanggan bisa melihat bagaimana koki memasak. Restoran ini sudah jadi 'tredsetter' di Yerusalem Barat, dan merupakan salah satu yang menghidangkan makanan tidak halal.

Di restoran Machneyuda, yang diberi nama seperti pasar bersejarah di Yerusalem Barat para koki membeli bahan dan dapat inspirasi dari pasar yang berlokasi di dekatnya. Restoran itu dengan bangga menyebut masakannya interpretasi modern atas masakan tradisional. Tampak di sini Ceviche, selada dengan ikan mentah dan strawberry.

Di restoran Idkedik di kota tua Yerusalem, koki Wafa Ishad Idkedik Walaa menggiling kacang arab dengan tangan untuk membuat hummus. Ia bertutur, ini membuat rasa elbih enak dan harga yang lebih murah. Menurutnya, warga Israel biasanya menggunakan penggiling elektronik.

Pasar sayur utama Yerusalem penuh dengan orang yang berbelanja, yang melalui gang-gang sempit, dan pedagang yang meneriakkan harga. Sementara itu, semua orang lewat di dekat gerobak tanpa menyentuh tumpukan kotak sayur kosong yang diangkutnya. Ini juga tempat para koki menemukan bahan masakan setiap pagi.

Di kota tua Yerusalem, kuliner yang ditawarkan mulai dari makan malam, di mana orang duduk pada meja yang dipenuhi selada, sampai sari delima yang diperas segar, dan disajikan sebagai minuman cepat seperti pada kios makanan kecil Palestina ini.

Di depan restoran Azura di pasar Machane Yehuda, pria berusia lanjut duduk-duduk di kawasan Irak dan bermain domino serta backgammon, sambil minum kopi hitam kental.